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Getreide

Getreideprodukte wie Brot, Brötchen, Nudeln oder Reis sind die Hauptquellen der Kohlenhydrate in der Ernährung. Diese lassen folglich alle den Blutzuckerspiegel stark ansteigen. Wie ausgeprägt der blutzuckersteigernde bzw. insulinfreisetzende Effekt ist, hängt vom jeweiligen Verarbeitungsgrad und der Zubereitungsart ab.

Vollkornmehle haben einen höheren Ausmahlungsgrad als weiße Mehle, d.h. es sind höhere Anteile der nährstoff- und ballaststoffreichen Aleuron- und Spelzschicht enthalten. Vollkornvarianten von Brot, Brötchen oder Nudeln liefern folglich mehr Vitamine und Mineralstoffe und lassen aufgrund des höheren Ballaststoffgehalts den Blutzuckerspiegel nicht so stark ansteigen. Trotzdem: Auch sie lassen den Blutzuckerspiegel ansteigen!

Eine dunkle Farbe oder viele sichtbare Körner lassen nicht automatisch darauf schließen, dass es sich bei dem Produkt um ein Vollkornbrot handelt. Oftmals werden Brote oder Brötchen mit Malzzucker dunkler gefärbt bzw. mit Körnern bestreut, um den Eindruck eines Vollkornbrotes oder -brötchens zu erwecken. Bezeichnungen wie „Fitnessbrot“, „Kraftkorn-Brot“ oder „Vollwert-Brot“ enthalten nicht zwangsläufig Vollkornmehl.

Bei Nudeln beeinflusst auch die Kochzeit die blutzuckersteigernde Wirkung. Bissfest gekochte Teigwaren (al dente) lassen den Blutzucker nicht so stark ansteigen. In weichgekochten Nudeln ist die Stärke stärker aufgeschlossen und für Verdauungsenzyme besser zugänglich.